الغذاء والتغذية (ص ٢٣٥)

والمعدة منزليا. ونظرا لأن هذا المكروب لا هوائي فإن المعلبات وخاصة المحفوظة بالتفريغ، تعتبر عرضة لإحداث التسمم. وعلى ذلك فيجب عدم استهلاك المعلبات المنتفخة، لأن الغاز يتكون بفعل الأحياء الدقيقة المنتجة للغاز. كما يجب تسخين الأسماك المدخنة لدرجة لا تقل عن ٨٣ مئوية لمدة ٣٠ دقيقة، ولذلك أثناء التصنيع لضمان سلامتها وللوقاية من التسمم الوشيقي يجب تعزيز الممارسات الصحية السليمة عند تداول الأغذية، واتباع طرق التبريد السليمة والطبخ الكامل أثناء الحفظ أو التصنيع أو التحضير. ومن خواص الذيفان أنه حساس للحرارة، إلا أن الجراثيم مقاومة للحرارة ولهذا فإن المعاملة الحرارية العالية ضرورية لهلاك الجراثيم. فبينما يتخرب الذيفان ويفقد سميته بالتسخين في درجة حرارة ٨٥ مئوية لمدة ١٥ دقيقة، فإن الجراثيم تتحمل الحرارة حتى درجة ١٠٠ مئوية لمدة ٣٦٠ دقيقة أو التسخين في درجة ١٢٠ مئوية لمدة ٤ دقائق.
ج- التسمم بمكروب المطثية الحاطمة:
هذا المكروب لا هوائي مكون للأبواغ التي تنتج العديد من الذيفانات والغاز أثناء نموها. عزلت هذه المكروبات وأبواغها من أغذية كثيرة، وخاصة اللحوم الحمراء والدواجن والأغذية البحرية. وتوجد عادة في منتجات اللحوم المطبوخة التي تترك مدة لتبرد ببطء لفترات طويلة قبل تناولها. وهي تشبه السلمونيلة إذ لا بد من تناول غذاء يحتوي على عدد كبير من المكروبات لإحداث التسمم وأبواغ هذا المكروب تختلف تبعا لسلالتها في مدى مقاومتها للحرارة. فبعض الأبواغ تهلك في بضع دقائق في درجة ١٠٠م، بينما يحتاج بعض أبواغ السلالات الأخرى ١- ٤ ساعات في هذه الدرجة لإتمام هلاكها. وبالتبريد السريع للأغذية المطبوخة أو المعاملة بالحرارة يمكن الوقاية من حدوث التسمم والحفظ بالتبريد هام جدًّا خاصة بالنسبة لمتبقيات الطعام لليوم التالي. كما يجب إعادة تسخين متبقيات الطعام لدرجة أعلى من ٦٠ م لقتل المكروبات الحية قبل تناول الطعام. ويعتبر التسمم بهذا المكروب عدوى infection أكثر منه انسماما intocication، حيث لا بد من توفر عدد كبير من المكروبات الحية في الغذاء حتى تظهر الأعراض بعد تناوله.
ومن أهم مصادر المكروب براز الإنسان والحيوان والتربة ومياه المجاري. وبعد أن يتلوث الغذاء بأعداد كبيرة من هذا الميكروب ثم يطبخ أو يحفظ بالمعاملة بالحرارة، تتم إزالة الأكسجين الذائب بالغذاء، وتقتل معظم المكروبات الناشطة غير

٢٣٥